糧食水浸或受潮會產(chǎn)生霉變，霉變糧食的食用品質(zhì)受到不同程度的破壞：淀粉和蔗糖被分解，使口味變次；脂肪被分解，使酸度增加；蛋白質(zhì)被分解，使?fàn)I養(yǎng)價值下降。嚴(yán)重霉變的糧食不僅營養(yǎng)價值降低，而且還會發(fā)生變色、變味和帶毒。變色：由于霉菌一般自身都帶有顏色，如黃曲霉為黃色，青綠霉為綠色，雜色曲霉、白曲霉為白色。 糧食被霉菌污染，也會變?yōu)橄鄳?yīng)的顏色。變味：微生物代謝產(chǎn)物或糧食成分的分解、轉(zhuǎn)化，均會產(chǎn)生異味，如霉味、哈喇味、酸味、酒味、臭味等。帶毒：霉菌本身或霉菌分解糧食成分都可能產(chǎn)生毒素，如糧食當(dāng)中黃曲霉是較常見的，它產(chǎn)生黃曲霉毒素，人體攝入大量黃曲霉毒素可發(fā)生急、慢性中毒，癥狀包括食欲減退、嘔吐、發(fā)熱等，嚴(yán)重時會造成肝臟受損或癌變。

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